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Année : 2000
Tome : 151
Volume : 8-9
Pages : 805-812
Titre : La place des analyses microbiologiques de denrées alimentaires dans le cadre d’une démarche d’assurance-sécurité
Auteurs : G. BORNERT
Résumé : L'évolution récente de la réglementation applicable à l'hygiène des aliments a favorisé la mise en place, dans l'industrie agro-alimentaire, de systèmes d'assurance-sécurité selon les principes de la méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point). La stratégie de contrôle analytique systématique des produits ayant été progressivement abandonnée, l'utilité pratique des analyses microbiologiques s'est trouvée remise en cause. Malgré l'essor de techniques qualifiées de rapides, les examens microbiologiques ne peuvent, le plus souvent, être utilisés comme des moyens de surveillance des procédés de fabrication, en raison de délais trop importants d'obtention des résultats des analyses. Ils permettent, par contre, une approche objective de l'efficacité du plan d'assurance-sécurité et constituent donc un outil de vérification des systèmes H.A.C.C.P. Leur emploi implique de mener une réflexion quant aux critères à utiliser et d'assurer l'interprétation des résultats au cas par cas, sur la base d'une parfaite connaissance du procédé de fabrication et des propriétés intrinsèques du produit.
Mots clés : microbiologie - aliments - H.A.C.C.P. - analyses - critère.
Correspondance : G. BORNERT
Adresse : Groupe de Secteurs Vétérinaires Interarmées, B.P. 16, F-35998 Rennes Armées
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