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Année : 1999
Tome : 150
Volume : 3
Pages : 271-278
Titre : Croissance et entérotoxinogenèse de Staphylococcus aureus dans deux types de fromages au lait cru de chèvre
Auteurs : A. MEYRAND, C. VERNOZY ROZAND, A. GONTHIER, C. MAZUY, S. RAY GUENIOT, G. JAUBERT, G. PERRIN, C. LAPEYRE et Y RICHARD
Résumé : Les différences de croissance et d'entérotoxinogenèse de Staphylococcus aureus ont été étudiées dans les fromages à coagulation lactique et à coagulation présure de type Camembert au lait cru de chèvre. Une souche de référence de S. aureus produisant de l'entérotoxine A a été volontairement ajoutée à du lait cru de chèvre à des concentrations de 10 4 à 10 6 ufc/ml de lait. Les fromages ont été préparés selon les spécifications des industriels et affinés pendant 42 jours. Le dénombrement de S. aureus et de la microflore aérobie mésophile totale ont respectivement été déterminés avec le milieu Baird-Parker au plasma de lapin et au fibrinogène bovin et la gélose Plate Count Agar (P.C.A.), tout au long des fabrications fromagères. Les paramètres physico-chimiques : pH, température, taux de chlorures, extrait sec ont également été mesurés. La détection de l'entérotoxine A a été effectuée conjointement par le test VIDAS SET (bioMérieux) et la technique de référence du CNEVA Paris qui utilise des anticorps monoclonaux anti entérotoxine. La microflore aérobie mésophile totale a augmenté de manière similaire jusqu'au salage dans les deux types de fromages et est restée stable et élevée pendant l'affinage. Le nombre de S. aureus a diminué très rapidement après l'égouttage des fromages lactiques jusqu'à disparaître en fin d'affinage de ces fromages. A l'opposé, le nombre de S. aureus a augmenté jusqu'au salage des fromages présure puis la population est restée stable et élevée. La quantité d'entérotoxine A détectée a varié de 1 ng à 3,2 ng g-1 pour les séries fromagères de type Camembert réalisées avec un lait contenant 10 4 à 10 6 cfu ml-1. Cette variation a été de 1 à 2,5 ng g-1 pour les fromages lactiques réalisées avec une population initiale de 10 5 et 10 6 cfu ml-1. Les normes bactériologiques et réglementaires relatives à S. aureus devraient être remplacées par la détection des entérotoxines staphylococciques pour une maîtrise de la sécurité des fromages au lait cru.
Mots clés : Staphylococcus aureus, enterotoxine A , fromage lactique, fromage présure de type Camembert.
Correspondance : A. MEYRAND
Adresse : Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle, École Nationale Vétérinaire de Lyon, 1 avenue Bourgelat, B.P 83, F-69280 Marcy l'Étoile

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