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Année : 1999
Tome : 150
Volume : 5
Pages : 413-430
Titre : Accidents de fabrication dus aux moisissures en fromagerie en fromagerie
Auteurs : S. LE BARS-BAILLY, J.D. BAILLY et H. BRUGÈRE
Résumé : Les moisissures sont des champignons microscopiques ou micromycètes. Elles jouent un rôle important dans toutes les technologies appliquées au lait et tout particulièrement en fromagerie où elles permettent au fromage d'acquérir la majeure partie de ses caractéristiques organoleptiques pendant l' affinage. Le développement de moisissures indésirables sur ce substrat entraîne (apparition de défauts qui sont essentiellement des défauts de présentation ou de saveur. Ces anomalies sont à l'origine de pertes économiques importantes car les fromages deviennent alors invendables. Pour éviter l'apparition de ces accidents de fabrication, il convient de maîtriser un certain nombre de paramètres liés à l'hygiène, au sens large du terme, mais aussi à la technologie fromagère. Dans ce cadre, la démarche HACCP peut représenter un outil intéressant pour les producteurs.
Mots clés : moisissures, altérations, fromage, prévention
Correspondance : J.D. BAILLY
Adresse : Hygiène et Industrie des Aliments, Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, 23 chemin des Capelles, F-31076 Toulouse Cedex 3

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