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Année : 1999
Tome : 150
Volume : 7
Pages : 601-616
Titre : Croissance et entérotoxinogenèse de staphylococcus aureus dans différents fromages
Auteurs : A. MEYRAND et C. VERNOZY-ROZAND
Résumé : L'essor des productions fromagères et notamment des fromages au lait cru a incité les auteurs de cette synthèse à rassembler les données bibliographiques les plus pertinentes sur les dangers représentés par l'un des principaux agents responsables deToxi-Infections Alimentaires Collectives en france: staphylococcus aureus. Ainsi, la croissance et l'entérotoxinogenèse de S. aureus ont été étudiées dans les cinq grandes familles de fromages classiquement admises. La physiologie de S. aureus et sa production d'entérotoxine varie en fonction des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques propre à chaque catégorie de fromages. Ainsi ce sont surtout les fromages à pâte molle qui sont à l'origine d'intoxinations staphylococciques. Cette étude souligne l'importance du strict respect des règles d'hygiène au cours de la fabrication des fromages, l'utilisation d'un lait de très bonne qualité microbiologique et le choix judicieux des ferments lactiques. La détection des entérotoxines devrait être jumelée au dénombrement de s. aureusdans certaines catégories de fromages pour lesquels ces bactéries pathogènes ont été détruites.
Mots clés : Staphylococcus aureus, croissance, entérotoxine, fromage
Correspondance : A. MEYRAND
Adresse : Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle, École Nationale Vétérinaire de Lyon, 1 avenue Bourgelat B.P. 83, F-69280 Marcy l' Etoile

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