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Année : 1999
Tome : 150
Volume : 8-9
Pages : 703-708
Titre : Evaluation du risque lié à une souche entérotoxinogène de Staphylococcus lentus pendant la fabrication et l'affinage de fromages présure de type Camembert au lait cru
Auteurs : A. MEYRAND, M.P. MONTET, C. BAVAI, S. RAY-GUENIOT, C. MAZUY, C.E. GASPARD, G. JAUBERT, G. PERRIN and C. VERNOZY-ROZAND.
Résumé : La croissance et la production d'entérotoxine de Staphylococcus lentus pendant la fabrication et l'affinage de fromages présure de type Camembert au lait cru ont fait l'objet de la présente étude. Les fromages ont été préparés à partir de lait volontairement ensemencé avec 1 x 106 S. lentus mI-1 de lait selon les spécifications des industriels et affinés pendant 42 jours. Le dénombrement de S. lentus a été déterminé avec le milieu Staph 110 agar et la détection des entérotoxines par le test VIDAS SET (bioMérieux).Le nombre de micro-organismes a augmenté de manière similaire pendant la fabrication dans tous les fromages jusqu'au salage. Pendant l'affinage, la microflore aérobie mésophile totale et la population de S. lentus sont restées stables et élevées. Malgré des populations de S. lentus supérieures à 8e7 cfu.g-1, aucune entérotoxine n'a été détectée. Mais il est néanmoins prématuré à partir de ces travaux portant sur des fromages de type Camembert d'écarter tout risque liés aux staphylocoques à coagulase négative entérotoxinogènes dans l'ensemble des produits laitiers au lait cru.
Mots clés : Staphylococcus lentus, entérotoxine, fromage présure de type Camembert.
Correspondance : A. MEYRAND
Adresse : Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle, École Nationale Vétérinaire de Lyon, 1 avenue Bourgelat B.P. 83, F-69280 Marcy l' Etoile

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