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Année : 1999
Tome : 150
Volume : 8-9
Pages : 681-690
Titre : Composition de la matière grasse du lait de vache et influence des traitements technologiques
Auteurs : O. SUREL, D.ALI-HAIMOUD-LEKHAL
Résumé : Le lait de vache contient 30 à 40 g.l-1 d'une matière grasse ayant des aptitudes bien spécifiques. En effet, sa richesse en acides gras courts et en acides gras saturés confère aux produits laitiers des propriétés physiques et sensorielles particulières. La matière grasse du lait se trouve en émulsion dans une phase aqueuse, sous forme de globules gras qui sont des gouttelettes de triglycérides entourés par une membrane émulsifiante : la membrane du globule gras. Cette dernière, composée principalement de phospholipides et de protéines, joue un rôle fondamental dans la stabilité de la matière grasse. En effet, toute interaction entre les lipides du globule gras et des éléments du lait passe par une altération de cette membrane. Ceci est particulièrement important dans les procédés industriels classiques de traitement des laits (réfrigération, traitements thermiques, pompage) au cours desquels l'altération des lipides peut avoir une conséquence néfaste sur les produits finis.
Mots clés : lipides du lait, membrane du globule gras, lipolyse, traitement thermique, homogénéisation
Correspondance : O. SUREL
Adresse : École Supérieure dAgriculture de Purpan (ESAP), 75 voie du TOEC, 31076 Toulouse cedex

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