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Année : 2010
Tome : 161
Volume : 1
Pages : 37-42
Titre : Effets du trempage traditionnel sur le profil nutritionnel de la farine de taro (Colocasia esculenta L. Schott) produite au Tchad
Auteurs : I. D. SOUDY, P. DELATOUR, D. GRANCHER
Résumé : Les cossettes fraîches de taro sont traditionnellement trempées dans de l'eau ou une solution de trempage de maïs ou une infusion de tamarin pour éliminer l’âcreté du tubercule. Les objectifs de cette étude étaient de déterminer les effets du trempage traditionnel sur le profil nutritionnel (protéines brutes, cendres, macroéléments minéraux et oligoéléments, fibres brutes) du taro. Des cossettes fraîches ont été trempées pendant 0, 1, 3, 6, 12 et 24 heures dans de l’eau, ou une solution de trempage de maïs ou une infusion de tamarin. Chaque échantillon a été séché au soleil puis broyé en farine. Seul le trempage dans une infusion de tamarin a induit une baisse de la teneur en protéines brutes. L’infusion de tamarin n’a pas modifié la teneur en fibres brutes alors que les autres l’ont fortement diminuée. Toutes les méthodes de trempage ont entraîné une diminution significative des minéraux, à l’exception d’une augmentation des teneurs en sodium (due à la qualité de l’eau des préparations) et en phosphore lorsque le trempage a été réalisé dans une solution de maïs (probablement due à l’hydrolyse des phytates de ce dernier).
Mots clés : Colocasia esculenta L. SCHOTT, trempage, valeur alimentaire, maïs (Zea mays L.), tamarin (Tamarindus indica L.), minéraux, oligo-éléments
Correspondance : D. GRANCHER
Adresse : Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon, Laboratoire de Nutrition et Alimentation, Université de Lyon, 1 avenue Bourgelat, 69 280 Marcy-l’étoile, FRANCE. *Corresponding author: d.grancher@vet-lyon.fr
Liens : pdf

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