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Année :	1998
Tome :	149
Volume :	3
Pages :	203-210
Titre :	Rancissement et antioxydation des lipides en nutrition
Auteurs :	R. WOLTER et C. JEAN
Résumé :	Le rancissement des lipides est à l'origine d'altérations organoleptiques et nutritionnelles des produits alimentaires. Il retentit aussi sur la santé des animaux et du consommateur. La prévention de l'oxydation des acides gras insaturés doit être mise en oeuvre dès le recueil des matières premières et doit être poursuivie par l'action des antioxydants biologiques (magnésium, zinc, cuivre, sélénium, carotènes et caroténoïdes, vitamines C et E). La production de dérivés oxydatifs lipidiques très réactifs conduit, in vivo, à des dégradations de la fonction reproductrice, des performances sportives, de l'appareil cardio-vasculaire, de l'immunité et des épithéliums ; elle favorise aussi la cancérogenèse et l'ostéochondrose.
Mots clés :	oxydation - antioxydation des lipides -santé - nutrition.
Correspondance :	R. WOLTER
Adresse :	Ecole nationale vétérinaire d'Alfort, 7 avenue du général de Gaulle, F-94704 Maisons-Alfort cedex

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