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Année :	2007
Tome :	158
Volume :	3
Pages :	152-160
Titre :	Etude comparative de la composition chimique du lait de chèvre de la race locale Marocaine et la race alpine et évaluation de leur aptitude fromagère
Auteurs :	A. KOUNIBA M. BERRADA, A. El MARAKCHI
Résumé :	Cette étude avait pour objectifs de déterminer les caractéristiques chimiques des laits de races locale et alpine au Nord du Maroc, de caractériser leur aptitude à la transformation en fromage frais (jben), et d’établir la composition chimique de ce fromage. 7 prélèvements ont été effectués pour chaque race dont chacun correspond à 3 échantillons (lait, et jben et lactosérum correspondants). Le lait de la race locale était significativement plus riche en EST, MG et en MAT que celui de la race alpine. Le rapport ANP/MAT était plus élevé pour la race alpine. Les rendements fromagers frais, ajusté et sec, étaient plus élevés pour la race locale par rapport à la race alpine. Les différences moyennes atteignaient respectivement +6,5%, +3,6% et +2,7% en liaison avec des coefficients de récupération en EST, MG et en MAT plus élevés pour la race locale. Le jben fait à base de lait de la race locale et alpine présente une humidité moyenne respective de 65 et 67% et un rapport G/S d’environ 53% ce qui permet son classement parmi les fromages frais moulés gras. L’HFD est respectivement de 80 et 81% ce qui témoigne d’une conduite similaire de l’égouttage. Le rapport Gras/Protéines est de 1,12 dans les deux cas ce qui explique la similarité des HFD et témoigne d’une bonne reproductibilité des conditions de fabrication industrielle du fromage.
Mots clés :	Lait de chèvre, jben, Composition chimique.
Correspondance :	A. KOUNIBA
Adresse :	Département de Génie des Procédés et de Technologie Alimentaire, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P. 6202 - Instituts, 10 101 Rabat, MAROC. Tél : +212 37 77 17 59, Fax : +212 37 77 58/38, Email : [email protected]
Liens :	pdf

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